Мэйкеры

Технологии возрождают домашнее пивоварение

Профессиональный пивовар Эрик Тофт и пивовар-любитель Маркус Вайнгартнер говорят о традициях пивоварения во время Октоберфеста, а также обсуждают умные и подключенные технологии, которые позволяют сделать приготовление крафтового пива доступным для каждого.

Пиво — это один из древнейших алкогольных напитков и излюбленный способ времяпрепровождения для многих людей. Однако секрет такой популярности пива, возможно, кроется в том, что пивовары могут с легкостью сочетать искусство приготовления и новые технологии.

Процесс пивоварения развивался тысячелетиями: от ремесленного пивоварения, зародившегося в Месопотамии, люди постепенно перешли к массовому производству пива на пивоваренных заводах в промышленную эпоху.

На протяжении последних нескольких десятилетий популярность набирает крафтовое пиво, и сегодня специалисты и начинающие пивовары обращаются к технологии Интернета вещей, чтобы вернуться к традиционным способам пивоварения, когда увлеченные ценители варили небольшое количество пива (часто в домашних условиях).

IQ-BEER-1-e1475169822953

Это происходит не потому, что пива не хватает. Люди стремятся варить пиво дома, поскольку им стали доступны ингредиенты, оборудование, рецепты и новые цифровые технологии. Некоторые новые технологии, которые используют пивовары дома, — это те же технологии Интернета вещей, которые используются для создания умных городов и роботов для современных заводов.

iq-email-cta-in-article-maker

«Сейчас лучшее время для домашнего пивоварения, — объясняет Эрик Тофт (Eric Toft), профессиональный пивовар с 25-летним опытом, обучавшийся пивоварению в Германии. —

Технологии теперь даже доступнее, чем ингредиенты и подходящие дрожжи. Сегодня у домашних пивоваров есть все необходимое и даже больше. Магазины для пивоваров можно найти где угодно».

IQ-BEER-2-e1475169873235

По словам Тофта, растущее количество коммерческих пивоварен также побуждает больше людей попробовать варить пиво дома.

«Это невероятно, — говорит Тофт. — Наблюдается некая зависимость: чем больше появляется пивоваренных заводов, тем больше людей начинают самостоятельно варить пиво».

Согласно Тофту, существует, по меньшей мере, шесть тысяч марок пива и четыре тысячи пивоварен. Это число свидетельствует о резком увеличении количества новых производителей крафтового пива в США за последние годы. Согласно Ассоциации пивоваров США (Brewer Association), в США насчитывалось 4225 региональных пивоваренных заводов, мини-пивоварен и пабов, где подают пиво собственного приготовления, в 2015 году. С 2012 года это число возросло практически вдвое — тогда насчитывалось 2400 крафтовых пивоварен.

IQ-BEER-6-e1475169916635

Тофт родился в американском городе Шайенн (штат Вайоминг) и начал варить домашнее пиво в 1980-х гг., когда «бум» крафтового пива в США только начинался. Тофт получил образование в Академии пивоварения при пивоварне Вайэнштефан (Weihenstephan) в Германии, после чего жил несколько лет в Бельгии, пока не переехал в Баварию, где он живет последние двадцать лет.

Тофт придерживается традиционных способов пивоварения, но также знает и о технологиях, оказывающих положительный эффект на процесс приготовления пива.

Brewing_Eric_Toft_Markus_Weingartner_Oktoberfest2016-e1475169963481

В настоящий момент Тофт является профессиональным пивоваром и работает на пивоварне Schönram (возраст которой — 236 лет), расположенной рядом с границей между Германий и Австрией. Он стал замечать, как тенденции в пивоварении просачиваются из Америки в Европу, особенно в Великобританию, Швецию, Данию, Италию, Францию и Австрию.

«Это начинает распространяться и на Германию», — заметил Тофт на встрече, посвященной фестивалю Октоберфест 2016.

Совершенствование домашнего пивоварения

Увлечение домашним пивоварением подкрепляется отчасти появлением новых технологий, которые помогают контролировать каждый шаг процесса пивоварения. Для приготовления и сбраживания пива в своем гараже в пригороде Мюнхена домашний пивовар Маркус Вайнгартнер (Markus Weingartner) использует несколько кастрюль, различные емкости, шланги, фитинги и технологию автоматизации.

IQ-BEER-10-e1475170011995

В основе его умной системы пивоварения — вычислительный модуль Intel Edison. Эта микросхема размером с кредитную карту собирает и обрабатывает данные датчиков, которые затем автоматически (или вручную при помощи мобильного устройства) подстраиваются под конкретные рецепты. Вайнгартнер импортирует эти рецепты в свою автоматизированную систему с помощью BeerXML Standard — базы данных рецептов домашнего пива.

Датчики температуры, размешенные внутри холодильника и емкости для брожения, непрерывно передают информацию компьютеризированной системе. Используя беспроводной планшет и смартфон, Вайнгартнер отслеживает и контролирует весь процесс, где бы он ни находился.

«Система пивоварения непрерывно отслеживает датчики температуры, чтобы программа могла решить, включить или отключить газовую горелку, — объясняет Вайнгартнер, директор по глобальным коммуникациям корпорации Intel. —

IQ-BEER-4-e1475170075974

Одна горелка находится под ферментером, а другая — под сусловарочным котлом. Система контролирует температуру сусла и варения, что необходимо как для заводского пивоварения, так и для приготовления высококачественного домашнего пива».

Развитие технологий пивоварения

Хотя за последние 30 лет в сфере пивоварения произошли большие изменения, особенно в плане автоматизации, по словам Тофта, на пивоварение оказали значительное влияние технологии, появившиеся в эпоху промышленной революции.

В XVII веке «отец микробиологии» Антони ван Левенгук использовал микроскоп для изучения дрожжей. Во второй половине XIX века французский биолог Луи Пастер разработал научную основу технологии брожения дрожжей. В 1818 году была изобретена сушильная печь (скорее всего, на основе парового двигателя Джеймса Ватта), которая улучшила процесс сушки солода. По словам Тофта, до появления сушильной печи пиво на вкус напоминало виски, только с меньшим содержанием алкоголя.

«Раньше использовали торф, каменный уголь и древесину, чтобы высушить солод, что придавало пиву вкус дыма, торфа и угля».

IQ-BEER-8-e1475170168686

Появление усовершенствованных холодильников в 1870-х гг. позволило варить пиво круглый год.

Сегодня подключенные к Интернету датчики и цифровые системы управления наделяют это ремесло свойственными цифровой эпохе возможностями.

«Пивовары всегда стремились добиться превосходного качества и стабильности», — объясняет Вайнгартнер. Современные технологии автоматизации помогают пивовару совершенствовать рецепты и повторно их использовать.

Чем лучше технологии, тем лучше пиво

Для борцов за чистоту пива важны четыре ингредиента: вода, ячмень, хмель и дрожжи.

«Нельзя приготовить хорошее пиво, используя ингредиенты плохого качества, — объясняет Тофт, эксперт по закону о чистоте пива Райнхайтсгебот (Reinheitsgebot — закон, регламентирующий производство пива в Германии, которому в этом году исполняется 500 лет). —

Мы стараемся сочетать традиционные методы приготовления пива с новыми технологиями. Мы автоматизируем и модернизируем всевозможные процессы, но не забываем и о традициях».

IQ-BEER-7-e1475170223917

Технологии помогают Тофту контролировать такие параметры, как температура и кислотно-щелочной баланс. Тофт считает, что очень важно постоянно измерять температуру относительно времени, давления и расхода жидкости, а также удельный вес — пивовары используют этот термин для обозначения концентрации экстракта или сахара в сусле.

«Чем лучше ваше техническое оснащение, тем более стабильным получается рецепт пива, поскольку у вас появляется возможность уделять внимание деталям на каждом этапе процесса», — рассказывает Тофт.

IQ-BEER-9-e1475170262572

Стоимость датчиков температуры существенно снизилась за последние годы, и умные подключенные компьютерные системы, которые могут контролировать процесс пивоварения, теперь стали еще доступнее. Развитие автоматизации позволило Тофту сконцентрироваться на ингредиентах.

«Причиной такого увлечения пивоварением также является и то, что пиво — это сельскохозяйственный продукт, — говорит Тофт. — Доступность ячменя и хмеля зависит от времени года и погоды. Вы можете использовать свойства ингредиентов для изменения процесса, чтобы сохранить качество пива».

Как все начиналось

Вайнгартнер избрал другой способ пивоварения, однако, в конечном итоге, его знание технологий и любовь к хорошему пиву переплелись.

Обзаведясь кастрюлями, шлангами, фитингами, датчиками и вычислительным модулем, бывший программист вспомнил свои навыки кодирования и занялся совершенствованием пивоварения в своем гараже.

Вайнгартнер выбрал рецепт южно-немецкого пшеничного пива (BJCP Style 10A) и добавил к нему хмель сорта «Каскад» (Cascade) и свежий хмель, который он вырастил сам на заднем дворе своего дома.

«Я провожу в гараже приблизительно полтора дня, чтобы приготовить 40 литров пива», — рассказывает Вайнгартнер. «Нужно учитывать, что для приготовления хорошего пива 75% времени должно уделяться очистке», — объяснил пивовар, цитируя знаменитого домашнего пивовара Джона Палмера (John Palmer).

IQ-BEER-5-e1475170309429

В целях экономии времени Вайнгартнер научил своих детей молоть зерна, пока он сам занимался санитарной обработкой шлангов и фитингов.

«Сейчас мои дочь и сын спорят о том, кто будет молоть зерна, так что теперь у меня есть заинтересованные помощники».

После завершения варки Вайнгартнер помещает сусло в кеги из нержавеющей стали для брожения. Эти кеги, в свою очередь, помещаются в два холодильника с системой контроля температуры, управление которыми осуществляется с помощью вычислительного модуля Intel Edison.

«Дрожжи должны превратить сахар в алкоголь, CO2 и другие побочные продукты, за счет которых создается вкус пива».

Вайнгартнер упомянул, что брожение может длиться от одной до трех недель в зависимости от сорта пива. Лагерное пиво и очень крепкие сорта пива, например Barley Wine, необходимо выдерживать довольно долгое время, прежде чем можно будет насладиться их богатым вкусом.

Идея варить пиво дома пришла Вайнгартнеру после недавнего обсуждения технологий для мейкеров — таких же технологий, которые используются для создания роботов, умных домов и городов. Он часто слышал от мейкеров одно и то же: «Наши возможности ограничены лишь нашим воображением».

«Это навело меня на мысль об использовании Intel Edison для создания автоматизированной системы пивоварения и приготовления знаменитых американских элей и английских светлых элей, которые до сих пор трудно найти в Баварии».

Остальное — это история пивоварения в действии.

Homebrew_beer_toast-e1475170355761

Поделиться этой статьей

Другие темы

Инновационные технологии Мэйкеры Стиль жизни

Читать эту статью следующей

Read Full Story